Шефы приготовили из муравьиного молока три блюда
В Копенгагене дважды отмеченный звёздами Michelin ресторан Alchemist удивил мир новой гастрономической идеей — десертами и коктейлями на основе «муравьиного йогурта». Как выяснилось, ферментацию молока можно запустить не только привычными заквасками, но и с помощью живых красных древесных муравьёв.
Эксперимент родился случайно: один из поваров заметил, что молоко свернулось, когда в холодильнике рядом с ним оказался муравей. Это открытие вдохновило команду вместе с учёными по питанию и антропологами провести серию опытов.
Исследователи решили восстановить старинную болгарскую практику: они взяли свежее молоко, добавили в банку четырёх живых муравьёв и закопали её в муравейник. Уже через сутки жидкость приобрела лёгкую кислинку и стала густеть — по сути, превратившись в йогурт.
Чтобы проверить гастрономический потенциал находки, шефы Alchemist приготовили три блюда:
-
мороженое «ant-wich» с йогуртом на муравьиной закваске, которое подали между печеньями в форме насекомых;
-
«муравьиный маскарпоне» из козьего молока — по вкусу он напоминал выдержанный сыр пекорино;
-
молочный коктейль, в котором вместо лимона для свёртывания молока использовали сушёных муравьёв. Напиток оказался «шёлковистым и лимонно-кислым, но более сложным по вкусу, чем цитрус».
Исследование показало: именно живые муравьи запускают правильный процесс ферментации, создавая молочную и уксусную кислоты. Сушёные и замороженные насекомые такого эффекта не дают и даже могут заносить нежелательные бактерии.
Однако учёные предостерегают: экспериментировать дома не стоит. Красные древесные муравьи могут переносить опасного для человека паразита, и безопасно работать с ними можно только в лаборатории.
Массового «муравьиного йогурта» ждать тоже не стоит: этот вид насекомых в Европе признан находящимся под угрозой исчезновения. Но сами бактерии, живущие в муравьях, учёные планируют изучать дальше — чтобы использовать их для новых продуктов питания.
По мнению исследователей, именно традиционная ферментация с множеством микроорганизмов, как у хлебной закваски или мисо, может стать будущим мировой кулинарии.
Ранее мы рассказывали о том, что обнаружено растение, которое имитирует запах полусъеденных муравьев, чтобы привлечь опылителей.